Om du saknar teoretiska kunskaper i att kombinera mat och vin, att förstå hur olika smaker i maten och vinet påverkar varandra och hur man kan skapa harmoniska eller kontrasterande kombinationer vågar jag lova att du har minst femtio procents chans att få lyckade mat- och vinkombinationer om du tänker lokalt och regionalt.

Då behöver du inte tänka så mycket på att kombinera vinets egenskaper som syra, sötma, tanniner och alkoholhalt med matens smaker som sälta, syra, sötma, fetma, beska och umami.

Det är ingen myt att det som växer tillsammans också passar tillsammans. De allra flesta vinregioner har under lång tid anpassat sina viner och sin matkultur för att gå hand i hand. Därför är det bra att både lära om landets viner och skaffa sig kunskaper om landets matkultur.

När vi åker till ett vinland blir det tydligt att folk väljet sitt lokala vin till den mat de äter. I en italiensk, fransk, tysk eller spansk vinbutik kan det vara svårt att köpa något vin utanför regionen, än mindre utanför egna landets gränser. I Tyskland ökar visserligen produktionen av rött vin, men där kan det vara en utmaning att köpa vin till mat då nästan 70 procent av hela produktionen är vitt vin. Tyskarna kan verkligen kombinera vitt vin till varierade maträtter.

Visst, den moderna internationella stilen inom mat och vin blir allt vanligare där smaker och traditioner kombineras från olika delar av världen. Det kan leda till spännande och oväntade kombinationer, men europeiska länder som Frankrike, Spanien, Italien och Tyskland har fortfarande starka lokala vin- och mattraditioner. Därför gillar jag att tänka att “det som växer tillsammans, hör ihop”.

Rent historiskt är det logiskt. Under de hundratals år då samhället omvandlades från jordbrukssamhälle till industrisamhälle var man tvungen att äta och dricka det som växte i närheten. Inom dessa gränser kan man gissa att vinmakarna anpassade sina druvor och viner till kockarnas ingredienser och matlagning, för att få ett vin som passade till maten.

Gå bara till Italien, där har varje liten region sedan urminnes tider kombinerat lokala maträtter med lokala viner. Toscansk mat med sardeller, oliver och pasta fungerar bra med viner från Chianti. Pizza är ursprungligen italienskt och italienska viner är bäst till. Det är mycket syra, ost och tomatsås inblandat i pizza. Pizza och sås baserad på tomater är knepigt att kombinera med vin, men prova Chianti, Langhe Nebbiolo, Sangiovese eller Etna Rosso. Vinet från Etna är inte överväldigande, men den där lilla rökiga smaken från den vulkaniska jorden passar bra till den lätta pizzadegen.

Till den klassiska italienska maträtten lasagne – och även pasta – gifter sig en Chianti Classico, Barbera, Sangiovese eller Primitivo. Lasagne passar utmärkt med ett smakrikt rött, fylligt och fruktigt vin som Primitivo, det kompletterar lasagnens robusta smaker av köttfärssås och béchamelsås.

Några exempel på att ”det som växer tillsammans hör ihop och passar bra tillsammans.”

USA
Texas är en region som producerar vin och som passar till deras lokala jordbruk. De älskar sitt feta nötkött – som av Angusras, känt för sin robusta smak. Här produceras även Cabernet Sauvignon som är perfekt till den maten. Vinet är fylligt, rikt fruktigt med tanniner, örter, kryddor, röda och mörka bär.

FRANKRIKE
Maträtterna i Alsace är rustika med rika smaker. Lokala viner på druvor som Riesling och Gewurztraminer passar fint. I Alsace dricker man gärna det aromatiska och kryddiga vinet Gewurztraminer till den lokalt, starkt doftande kittosten från Munster i samma område.
Till en klassisk boeuf bourguignon passar ett vin från Bourgogne. Om vi håller oss kvar i samma region så passar en Beaujolais gjort på druvan Gamay utmärkt till Bresse-kyckling, särskilt när det tillagas med krämiga såser eller svamp. Vinets klarröda fruktsmaker och livliga syra kompletterar kycklingens fyllighet.
Till fiskgrytan Bouillabaisse från sydfrankrike är ett rosévin från samma region, Provence, utmärkt.
Lokala ostar och lokala vinerna passar nästan alltid bäst. Den franska getosten Crottin de Chavignol från Loire, känd för sin runda form och varierande smak, är utsökt till ett vin Sancerre från Loire gjort på Sauvignon Blanc. Den friska syran i druvan matchar den friska syran i getosten.
En fransk klassisk kombination är ostron/musslor och Muscadet. Mat från havet möter vin från havet! Muscadet är ett torrt vitt, friskt vin med hög syra från Loire, vid Atlanten. Muscadet speglar ostronens och musslornas sälta och vinets lätta fyllighet skapar en harmonisk kombination.
En av de bästa rätterna till ett lagrad Châteauneuf-du-Pape är lammstek. Vinet framhäver aromerna i malagningen.

SPANIEN
En av mina favoritplatser för charkuterier är Spanien och i fiskebyn Sanlucar de Barrameda, en av tre städer som bildar den så kallade Sherrytriangeln, de andra två är sherrystäderna Jerez de la Frontera och El Puerto de Santa Maria. De kustnära vingårdarna bjuder på täta, salta och fylliga finosherryer som passar otroligt bra till charkuterier. Lägg ett par lokala oliver mellan serranoskinkan, som bland annat görs i Andalusien, så är du i himlen.
En torr sherry fino, eller manzanilla med sälta i eftersmaken, är utsökt till tapasrätter med sälta i smaken som rökt och gravad lax, gröna oliver, gazpacho, roquefortost på tunna rostade brödskivor, räkor, rökt skinka, mandlar, halvmjuka eller hårda ostar med lite sälta. Prova en manzanilla till kaviar, finhackad röd lök och créme fraiche.
Och om man äter “Lammgryta al chilindrón”, en spansk lammgryta som är typisk för regionerna Navarra, Rioja och Aragonien, som kännetecknas av att lammköttet kokas långsamt med lök, paprika, tomater och vitt vin, som ger en rik och smakrik gryta, sitter ett glas lokalt glas rött vin fint.

ITALIEN
Tryffel och Barolo trivs utmärkt i varandras sällskap. Tryffeln har smak och arom. Barolo med sin höga syra, alkoholhalt och tanniner, gjord på nebbiolodruvan, växer i Piemonte-regionen, liksom många tryfflar.

TYSKLAND
Den tyska nationalrätten sauerbraten är en traditionell tysk stek av kraftigt marinerat kött. Välj ett vitt eller rött vin som balanserar rättens rika, marinerade nötkött och sötsura smaker. En Spätburgunder (Pinot Noir), från Ahr, Rheingau, Rheinhessen eller Baden, eller en Gewurtztraminer från Baden, Pfalz eller Rheinhessen har egenskaper som kompletterar och förhöjer rätten.